Surkål

[Mod]

Kopiert fra tråden til Fruemå. Takk

Relatert: Enzymer og lavt stofskifte

Når det gjelder enzymer så hadde heller ikke jeg noen større virkning av "superenzymene". Men den som Anisa linket til, fra Now, den gjorde mye bedre. Og når det gjelder probiotika så hadde jeg brukbar virkning av VSL#3, men den er jo grisedyr, og jeg fant faktisk ut at for meg og min mage så er russisk hjemmegjæret surkål MER effektivt.

Jeg brukte hurtigversjonen beskrevet i linkene
http://www.wayneyoga.com/blog/classi...how-to-make-it
http://seattlecookingspree.net/index...kles&Itemid=45
http://arbuz.com/recipes/pickled-cabbage-recipe

Det som er viktig i oppskriften er
Kål og jod-FRITT salt.
Vi bruker også gulrøtter og av og til paprika

Når alt er finsnittet og blandet (vi bruker en "mandolin" for dette) så har vi det oppi en kaserolle litt etter litt mens vi stapper med potetstapper til det kommer væske fra kålen. Jeg bruker en springform-bunn som er litt mindre enn kaserollen og så setter jeg en kjele med vann oppå der som vekt. Hiv et rent klede over som beskyttelse mot støv og fluer. La stå i romtemperatur. Etter noen timer skal all kål være dekket av væske. Og neste dag skal det lukte litt merkelig. Ikke veldig ille, men litt iffy. Skum av eventuelt skum, ta av vekta og stikk ned i bunnen med strikkepinne eller liknende sånn at man får ut eventuelle gasslommer. Press så godt ned og sett vekta tilbake. Gjenta stikking, avskumming og nedpressing i 1-5 dager... til det slutter å boble. Jo kjøligere kålen står, jo lengre tid tar det. Etter det roer seg kan man smake. Jeg oppevarer kålen avrent i norgesglass i kjøleskapet. Holdbarhet er iallfall 4mnd + (Den vi spiser på nå er 4mnd gammel).

Bruk: jeg bruker det i stedet for surkål og jeg spiser gjerne 1-2ss til middagsmaten som "grønnsak" eller tilsetter litt i salat eller suppe.

Spørsmål:
Er ikke kål en av de verste goitrogene matvarene?
Til det kan jeg bare svare at jeg spiser MASSE jordbær i sesongen - omtrent lever på det... og jeg spiser vel sånn kål fra 7 eller mer ggr uka (da jeg var mest aktiv med operasjon "snu dårlig mage" spiste jeg gjerne 1ss til iallfall to måltider om dagen) ned til nå 2-3 ggr i uka og jeg har ikke merket noe negativ virkning, derimot stor positiv virkning av kålen. (Jordbærene kan jeg vel si er mest for smaken sin del.)
Jeg tror at goitrogene matvarer har størst effekt når de spises av mennesker som allerede kanskje ligger på grensen til lavt jod/selen (eller andre viktige mineraler) og mindre effekt i systemer som er i mer balanse - eller som supplementerer aktivt. Og så deretter må det bli en avveining om matvaren gjør mer godt enn ille totalt sett - og om den lett kan erstattes av noe annet. Denne kålen og jordbærene er noe som jeg har nytte av og glede av... i motsetning til store mengder av f.eks rapsolje.

Tysk sauerkraut (surkål) – oppskrift (PDF)


Kinsarvik Naturkost


Helios.no

[smgj]

Vær klar over at komersielt gjæret surkål som regel er pasturisert etter gjæringen. Jeg vil derfor ikke stå inne for at den har samme probiotiske effekt som jeg opplevde med hjemmegjæret kål.

Det vil jo i sterk grad komme an på om det er de levende bakteriene i den gjærede kålen som gjør godt, eller om det er endringer i kålstrukturen som etterpå virker prebiotisk...

Jeg vil iallfall anbefale å forsøke hjemmegjæret om man ikke merker bedring av den kjøpte, dersom den kjøpte var pasturisert. (De jeg har funnet på helsekost har vært pasturiserte...)

[Anisa]

Vær klar over at komersielt gjæret surkål som regel er pasturisert etter gjæringen. Jeg vil derfor ikke stå inne for at den har samme probiotiske effekt som jeg opplevde med hjemmegjæret kål.

Det vil jo i sterk grad komme an på om det er de levende bakteriene i den gjærede kålen som gjør godt, eller om det er endringer i kålstrukturen som etterpå virker prebiotisk...

Jeg vil iallfall anbefale å forsøke hjemmegjæret om man ikke merker bedring av den kjøpte, dersom den kjøpte var pasturisert. (De jeg har funnet på helsekost har vært pasturiserte...)

Det er sørme underligt... smgj. Der Er Ingen Grund Til At Pasteurisere Surkål. Saltgæret (mælkesyregæret) surkål (og andre mælkesyregærede grøntsager) er selv-konserverende og der er no way, at der kan udvikles andre bakterier end mælkesyre, såfremt korrekt fremstillet og korrekt opbevaret. Det værste som ellers kan ske er, at surkål bliver for sur og dermed uspiselig.

Jeg ved ikke hvordan reglerne er i Norge, men i DK skal man mærke "pasteuriseret" hvis produktet er pasteuriseret. Man kan købe flere forskellige surkåls-produkter i DK (fra Tyskland eller fra Polen), hvoraf et er iblandet hvidvin og det ER pasteuriseret. Det jeg køber er fremstillet kun af kål, salt og vand. Ikke pasteuriseret i 900 ml glas med skruelåg og med holdbarhedsdato til november 2014, hvorefter surkålen, iflg. producenten kan blive for sur til menneskeføde.

Da jeg selv havde mælkesyresyltet kål, agurker og andre grøntsager, har jeg altid syltet dem direkte i skoldede glas, og hældte lidt olivenolie over for at lukke luften ude, og skruede skoldede skruelåg på. Derefter kunne både kål og andet mælkesyregæret holde "i evigheder".

Er der regler i Norge om, at det skal oplyses på emballagen, at produktet er pasteuriseret, hvis det er det?

[smgj]

Det er sørme underligt... smgj. Der Er Ingen Grund Til At Pasteurisere Surkål. Saltgæret (mælkesyregæret) surkål (og andre mælkesyregærede grøntsager) er selv-konserverende og der er no way, at der kan udvikles andre bakterier end mælkesyre, såfremt korrekt fremstillet og korrekt opbevaret. Det værste som ellers kan ske er, at surkål bliver for sur og dermed uspiselig.

Jeg ved ikke hvordan reglerne er i Norge, men i DK skal man mærke "pasteuriseret" hvis produktet er pasteuriseret. Man kan købe flere forskellige surkåls-produkter i DK (fra Tyskland eller fra Polen), hvoraf et er iblandet hvidvin og det ER pasteuriseret. Det jeg køber er fremstillet kun af kål, salt og vand. Ikke pasteuriseret i 900 ml glas med skruelåg og med holdbarhedsdato til november 2014, hvorefter surkålen, iflg. producenten kan blive for sur til menneskeføde.

Da jeg selv havde mælkesyresyltet kål, agurker og andre grøntsager, har jeg altid syltet dem direkte i skoldede glas, og hældte lidt olivenolie over for at lukke luften ude, og skruede skoldede skruelåg på. Derefter kunne både kål og andet mælkesyregæret holde "i evigheder".

Er der regler i Norge om, at det skal oplyses på emballagen, at produktet er pasteuriseret, hvis det er det?

Jeg vet ikke om det er regler for det, men jeg - da jeg begynte å lese om gjæret kål, sjekket det jeg kunne finne på helsekost og i andre butikker i nærområdet her på østlandet og samtlige jeg fant var pasturisert... både på norskesiden og svenskesiden... Det var derfor jeg syntes det var vesentlig å fortelle at det ikke er sikkert disse produktene har samme virkning.

[Vigdis]

jeg tror jeg må kjøpe meg en kål og teste dette her
Det er spennende at vi kan dyrke våre egne enzyme rog probiotika

Norsk oppskrift http://gryhammer.blogspot.no/2012/01...at-for_11.html

[smgj]

Norsk oppskrift http://gryhammer.blogspot.no/2012/01...at-for_11.html

Fin oppskrift, men vi gjæret altså i en stor stålkaserolle uten problemer. Svigermor (vaskeekte moskovitt) mener plast bør brukes... Andre sier plast IKKE bør brukes, så jeg tror det er mye "tror" rundt dette. Den ene siten jeg brukte som veileder brukte til og med jordert salt, mens jeg er overbevist om at det altså drepte en batch hos meg og er NoNo i følge svigermor (på grunn av de bakteriedrepende egenskapene)...

[Vigdis]

smjg, nå står første test med sauerkraut på kjøkkenbenken, tre små av fjorårets kålhoder, rundt tre kilo tror jeg. Hvordan merker du at den er ferdig? Jeg regner med at det går raskere å fermentere nå enn på vinteren, ut fra det jeg har lest.

[smgj]

smjg, nå står første test med sauerkraut på kjøkkenbenken, tre små av fjorårets kålhoder, rundt tre kilo tror jeg. Hvordan merker du at den er ferdig? Jeg regner med at det går raskere å fermentere nå enn på vinteren, ut fra det jeg har lest.

Den produserer mindre gass etter hvert. Når du stikker/klemmer ned og den er under gjæring er det som å klemme en svamp med både luft og væske. Seinere blir det mer som å klemme en våt klut - mye mindre bobler. Når den nesten ikke bobler lenger er gjæringen overstått. Det tok oss 4-6 dager, mener jeg. Og så blir den lettere gjennomsiktig "blank" som kokt pasta. Da er det bare å smake på den. Er den god så sil den opp og oppbevar den i norgesglass e.l. i kjøleskapet.

Sånn generelt vil jeg tro den er lettest å lage på seinhøsten når kålen høstes - rett og slett fordi kålen da har mer egenvæske igjen enn nå, seinere på året. Selv om varmen nok bidrar til raskere gjæring nå.

[Vigdis]

Takk for svar smjg, jeg følte meg litt på glattisen her

Hvor lenge holder de seg i kjøleskap, leste 4 mnd ett sted (deg?), men det holder seg kanskje enda lengre?

[Fruemå]

Vigdis
Fortell hvordan det går. Jeg kommer nok til også i fremtiden å måtte bruke gode "mageråd". Deling av kunnskap har hjelp meg utrolig masse, så på plass med et tusen takk.