Surkål

[Vigdis]

smjg, nå står første test med sauerkraut på kjøkkenbenken, tre små av fjorårets kålhoder, rundt tre kilo tror jeg. Hvordan merker du at den er ferdig? Jeg regner med at det går raskere å fermentere nå enn på vinteren, ut fra det jeg har lest.

[smgj]

smjg, nå står første test med sauerkraut på kjøkkenbenken, tre små av fjorårets kålhoder, rundt tre kilo tror jeg. Hvordan merker du at den er ferdig? Jeg regner med at det går raskere å fermentere nå enn på vinteren, ut fra det jeg har lest.

Den produserer mindre gass etter hvert. Når du stikker/klemmer ned og den er under gjæring er det som å klemme en svamp med både luft og væske. Seinere blir det mer som å klemme en våt klut - mye mindre bobler. Når den nesten ikke bobler lenger er gjæringen overstått. Det tok oss 4-6 dager, mener jeg. Og så blir den lettere gjennomsiktig "blank" som kokt pasta. Da er det bare å smake på den. Er den god så sil den opp og oppbevar den i norgesglass e.l. i kjøleskapet.

Sånn generelt vil jeg tro den er lettest å lage på seinhøsten når kålen høstes - rett og slett fordi kålen da har mer egenvæske igjen enn nå, seinere på året. Selv om varmen nok bidrar til raskere gjæring nå.

[Vigdis]

Takk for svar smjg, jeg følte meg litt på glattisen her

Hvor lenge holder de seg i kjøleskap, leste 4 mnd ett sted (deg?), men det holder seg kanskje enda lengre?

[Fruemå]

Vigdis
Fortell hvordan det går. Jeg kommer nok til også i fremtiden å måtte bruke gode "mageråd". Deling av kunnskap har hjelp meg utrolig masse, så på plass med et tusen takk.

[smgj]

Jeg kan nå si at kålen holder seg et drøyt år oppsilt i kjøleskap, men at den suksessivt blir surere og mindre sprø (og mindre god, etter mitt skjønn). Så ideelt sett hadde jeg ikke beholdt den lenger enn et år. Med god tilgjengelighet på kål året rundt så er det nok like greit å lage en mindre batch to ganger i året, eller en større en gang i året.

[Bellis]

Jeg lager gjerne på høsten, når kålen er fersk. Aller helst på økologisk kål. Da er den ferdig sent på høsten og best rundt juletider og fortsatt god ut vinteren. Det er uansett den tiden av året jeg liker sauerkraut best! Hadde sikkert vært digg å blande litt sauerkraut i coleslaw'en til sommergrillmaten, så det er nok absolutt verdt å lage flere runder i året!
Jeg har smakssatt med både karve og einerbær - hver for seg. Begge blir veldig gode!

[smgj]

Hm... vår ble vel laget i oktober... og vi har ennå et glass igjen som vi spiser av. Den blir slappere i fisken etter hvert (altså mer "kokt makaroni" og mindre kålaktig sprø), men smaker like godt. Så vi har vel definert holdbarheten til 6mnd+ iallfall. ;) Vi holder oss til samme "holdbarhetssjekk" på all mat.
- Ser det greit ut?
- Lukter det som man skulle forvente?
- Smaker det greit?
I så fall er det innenfor "holdbarhetsdatoen".

Denne kålen har ikke fått noe overflatemugg eller andre uhumskheter i løpet av denne tiden (den lukter ikke roser, men det har den aldri gjort... så det er normalen for denne maten og den har ikke endret seg) og den eneste endringen vi har merket er altså i teksturen - mindre sprø. Jeg tilskriver det til at gjæringen fortsetter også i kjøleskapet, men MYE saktere. Husk at dette har vært tradisjonell vinteroppbevaring av kål. Så villgjæringsprosessen beskytter den mot ordinær forråtnelse. Og siden vi benytter kjøleskap i stedet for et svalt spiskammer så har vi alle forutsetninger for lang holdbarhet.

Jeg ser fram til at tomatsesongen starter. Da skal jeg forsøke meg på hjemmegjæret salsa - men da må jeg få til myse først
http://www.thehealthyhomeeconomist.c...for-chelation/
http://experimentingaswegrow.wordpress.com/2013/03/
http://wellnessmama.com/2643/how-to-...rmented-salsa/

Edit - vi sporer helt av her... kan kanskje dette samles i en egen tråd?

[Vigdis]

Etter ett døgn ser kålen heller tørr ut. Hva gjør jeg feil? Har jeg "massert" den for lite? For lite salt? Jeg syntes at jeg heiv oppi ganske mye havsalt.

[smgj]

Du må nok "jobbe" mye med den siden den har hatt noen måneder å miste væske på. Jeg brukte (ødela) en potetmosstapper på den. Og da tok jeg litt og litt kål etterhvert. Det ER mulig du har valgt et dårlig tidspunkt i så måte.

Etter bare noen timer hadde jeg nok væske til å dekke kålmassen.

Edit: Jeg jobbet ikke med den i noen timer, altså... kanskje et kvarter til sammen med batchene? Og så må saltet være med i mosingen, ikke tilsettes etterpå, tror jeg - for å få ut mest mulig væske.

[Anisa]

Etter ett døgn ser kålen heller tørr ut. Hva gjør jeg feil? Har jeg "massert" den for lite? For lite salt? Jeg syntes at jeg heiv oppi ganske mye havsalt.

Hvad jeg husker af gammel "lærdom" er, at jo tyndere man snitter kålen, jo bedre bliver resultatet. Når der er for grove/store stykker, slipper der ikke nær nok af saften ud, salt eller ikke salt. Så sørg for at snitte kålen så tyndt som muligt. Det er ret så krævende at gøre, hvis man snitter bare med en køkkenkniv på en skærebræt. Hurtigt kan hænderne altså falde af, kan jeg hilse og sige.

Der er et godt redskab til formålet, jeg kalder "kålsnitter". På engelsk Cabbage Shredder, som ser sådan ud:

Ellers kan det godt betale sig at investere i et ægte, tysk "surkål-sæt" hvor også den helt rette 10 ltr's stentøjs-krukke er inkluderet. Fra gamle dage "hjemme hos bedstemor" husker jeg, at det var fortrinsvis stentøjskrukker man syltede kål i. Lige som i det tyske sæt, havde krukken en rund "krave" til den kålsaft, der boblede over kanten, under fermenteringen/syrningen. Den koster godt nok £ 55, men det kan virkelig godt betale sig, hvis surkål er kommet for at blive i husholdningen. Man kan vist også tilkøbe ekstra stentøjskrukker

Fermentationpot Sauerkrautpot Cabbagecutter Cabbagemasher and Sauerkrautfork from Germany 10 Lt.

Bon Appetit!