Surdeig en mulighet for cøliaki-rammede?

[smgj]

Det kan virke som at brød - til og med brød med hvete - kan fungere for en del som lider av cøliaki. Forutsatt lang nok gjæring og riktig oppstart av surdeigskulturen.

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/1...ubmed_RVDocSum

Og her en enklere tilnærming til samme artikkel
http://www.gofrolic.org/gofrolic/foo...Gluten_II.html

Godt nytt for oss som er glade i brød, men som er mistenksomme ovenfor all hveten i dagens kosthold.

Selv har jeg aldri vært testet for glutenintoleranse (redd for å teste positivt siden jeg er veldig glad i brød!), men har utviklet stor sans for surdeigsbrød siden det smaker godt og er mye mer holdbart i brødboksen enn gjæret brød.

Og til sist et nokså tabloid intervju, men såvidt jeg kan se er det hold i mye av det som står der. Blant annet at det er mer lett tilgjengelige b-vitaminer i brød fra surdeig enn fra gjærdeig - og bedre jo lengre deigen får stå før steking.

http://www.cheeseslave.com/2009/03/3...en-intolerant/

[Anisa]

Det kan virke som at brød - til og med brød med hvete - kan fungere for en del som lider av cøliaki. Forutsatt lang nok gjæring og riktig oppstart av surdeigskulturen.

Det kan der sagtens være noget om. Mens jeg bliver nærmest syg af at spise "supermarkeds-købe-brød" eller "lette" bagerbrød - kan jeg spise og trives med surdejsbrød, men heller ikke alle slags "surdejsbrød".

Mange bagere og brødproducenter kalder deres brødprodukter for "surdejs-", men det kan også dække over, at brød er bagt med f.eks. kærnemælk. En ægte surdejsbrød skal både være hævet på ægte surdej OG være langtidshævet (12-18 timer) OG skal være bagt i høj oventemperatur samt længe nok.

Et brød som ellers er langtidshævet, men alligevel med kun tynd brødskorpe og "bleg" giver mig næsten lige så mange gener, som "ressource-spare-brød" bagt på masse gær, rørt uden forhævning og bagt hurtigt og i ikke varm nok ovn = populære supermarkedsbrød.

Det gælder også rugbrød, som i gamle dage fil lov til at se ud som brød og hvor man IKKE havde bagt brødet i forme. Til gengæld kunne rugbrødet holde sig i flere dage og sendte ikke folk på lokum i tide og utide.

I dag rører man et ulækkert "mudder" man stopper med ske ind i firkantede forme, lader efterhæve ½ time og ind i ovnen med "mudderet". Ud kommer "brød" som allerede dagen efter begynder at smuldre og som man fra dag 1 kan trille brødkugler af mellem fingrene. Sådan en skive kan koste mig op til flere dages uro i kroppens nedre regioner + sure opstød i dagene efter "fornøjelsen". Den slags brød kalder jeg for "foder", ikke menneske-mad.

Så jow, smgj jeg tror, at du har fundet ganske gode "argumenter" for at være langt mere kræsen med sit brødvalg, end vi er opdraget til. Uanset om man er eller (endnu) ikke er allergiker (uanset hvilken form for).

[smgj]

Jeg vil jo også gjerne slå et slag for at man kan bake sitt surdeigsbrød selv jeg da. Da har man full kontroll over hva som kommer inn i brødet og hvordan det blir hevet og stekt.

Og - det er faktisk lettere å få til et godt brød med surdeig enn med gjær, synes jeg. For tiden baker jeg mest med ca 2/3 speltmel speltmel og litt havrekli i brødet. Det er mel som naturlig er noe fattigere på gluten enn hvetemel. Og lar gjæringen gå i omtrent 12 timer. Dette kan man jo eksperimentere med selv.

[Vigdis]

Det høres kjempegodt ut! jeg prøvde meg på surdeig for noen år siden, det er jo så godt! Jeg savner skikkelig brød av og til.....

[Mod]

Det kan virke som at brød - til og med brød med hvete - kan fungere for en del som lider av cøliaki. Forutsatt lang nok gjæring og riktig oppstart av surdeigskulturen.

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/1...ubmed_RVDocSum

Og her en enklere tilnærming til samme artikkel
http://www.gofrolic.org/gofrolic/foo...Gluten_II.html

Godt nytt for oss som er glade i brød, men som er mistenksomme ovenfor all hveten i dagens kosthold.

Can People with Celiac Disease Eat Baked Goods Made of Hydrolyzed Wheat Flour? (Celiac.com)
Safety for Patients With Celiac Disease of Baked Goods Made of Wheat Flour Hydrolyzed During Food Processing
Wheat flour hydrolyzed with sourdough lactobacilli and fungal proteases safe for coeliacs 10/10
Gluten tolereres bedre hvis der bages med surdej

[Mod]

Det høres kjempegodt ut! jeg prøvde meg på surdeig for noen år siden, det er jo så godt! Jeg savner skikkelig brød av og til.....

Les tråden Surdeigsbrød - uten hvete og tilsatt gjær

[Gekko]

Smgj - kan du forklare hvordan du gjør det? Prøvde med på en surdeig for en stund siden men den døde fort.. Hvor ofte må den "mates"? Og ligger den i kjøleskapet?

Jeg baker som regel selv men har lyst til å prøve med surdeig.

Hilsen Gekko

[Rosin]

Jeg har laget meg en surdeigsstarter (altså, før du lager surdeigsbrød trenger du en starter, en blanding av mel og vann som "mates" av og til, hever og blir sur) som heter Surfrid , og hun har nå blitt til to vakre spelt surdeigsbrød. Det smaker skikkelig vare!

Spent på om jeg vil merke forskjell når jeg bytter ut vanlig brød med dette. Har før forsøkt å kutte gluten, men med lite energi er det så lettvindt å ta ei skive i farta... Noen studier viser at personer med cøliaki kan tåle surdeigsbrød, så da bør det hvertfall kunne være ok for meg som ikke har cøliaki, bare vil unngå gluten.
Brødet er hvertfall godt, jeg liker sure ting, saftig og sprø skorpe. Og veldig mettende!

Link til starter (en annen god side om surdeig): http://www.surdeig.no/surdeigsstarter/

Link til brødoppskriften: http://fleksitarianerliv.blogspot.no...-blir-til.html