Surkål

Kopiert fra tråden til Fruemå. Takk xx9

Relatert: Enzymer og lavt stofskifte

Sitat:

---

Opprinnelig skrevet av smgj

Når det gjelder enzymer så hadde heller ikke jeg noen større virkning av "superenzymene". Men den som Anisa linket til, fra Now, den gjorde mye bedre. Og når det gjelder probiotika så hadde jeg brukbar virkning av VSL#3, men den er jo grisedyr, og jeg fant faktisk ut at for meg og min mage så er russisk hjemmegjæret surkål MER effektivt.

Jeg brukte hurtigversjonen beskrevet i linkene
http://www.wayneyoga.com/blog/classi...how-to-make-it
http://seattlecookingspree.net/index...kles&Itemid=45
http://arbuz.com/recipes/pickled-cabbage-recipe

Det som er viktig i oppskriften er
Kål og jod-FRITT salt.
Vi bruker også gulrøtter og av og til paprika

Når alt er finsnittet og blandet (vi bruker en "mandolin" for dette) så har vi det oppi en kaserolle litt etter litt mens vi stapper med potetstapper til det kommer væske fra kålen. Jeg bruker en springform-bunn som er litt mindre enn kaserollen og så setter jeg en kjele med vann oppå der som vekt. Hiv et rent klede over som beskyttelse mot støv og fluer. La stå i romtemperatur. Etter noen timer skal all kål være dekket av væske. Og neste dag skal det lukte litt merkelig. Ikke veldig ille, men litt iffy. Skum av eventuelt skum, ta av vekta og stikk ned i bunnen med strikkepinne eller liknende sånn at man får ut eventuelle gasslommer. Press så godt ned og sett vekta tilbake. Gjenta stikking, avskumming og nedpressing i 1-5 dager... til det slutter å boble. Jo kjøligere kålen står, jo lengre tid tar det. Etter det roer seg kan man smake. Jeg oppevarer kålen avrent i norgesglass i kjøleskapet. Holdbarhet er iallfall 4mnd + (Den vi spiser på nå er 4mnd gammel).

Bruk: jeg bruker det i stedet for surkål og jeg spiser gjerne 1-2ss til middagsmaten som "grønnsak" eller tilsetter litt i salat eller suppe.

Spørsmål:
Er ikke kål en av de verste goitrogene matvarene?
Til det kan jeg bare svare at jeg spiser MASSE jordbær i sesongen - omtrent lever på det... og jeg spiser vel sånn kål fra 7 eller mer ggr uka (da jeg var mest aktiv med operasjon "snu dårlig mage" spiste jeg gjerne 1ss til iallfall to måltider om dagen) ned til nå 2-3 ggr i uka og jeg har ikke merket noe negativ virkning, derimot stor positiv virkning av kålen. (Jordbærene kan jeg vel si er mest for smaken sin del.)
Jeg tror at goitrogene matvarer har størst effekt når de spises av mennesker som allerede kanskje ligger på grensen til lavt jod/selen (eller andre viktige mineraler) og mindre effekt i systemer som er i mer balanse - eller som supplementerer aktivt. Og så deretter må det bli en avveining om matvaren gjør mer godt enn ille totalt sett - og om den lett kan erstattes av noe annet. Denne kålen og jordbærene er noe som jeg har nytte av og glede av... i motsetning til store mengder av f.eks rapsolje.

---

Tysk sauerkraut (surkål) – oppskrift (PDF)

http://www.kinsarvik.no/images/thumbs/0016425_250.jpeg
Kinsarvik Naturkost

http://www.helios.no/admin/common/Ge...70&box=304,360
Helios.no

Vær klar over at komersielt gjæret surkål som regel er pasturisert etter gjæringen. Jeg vil derfor ikke stå inne for at den har samme probiotiske effekt som jeg opplevde med hjemmegjæret kål.

Det vil jo i sterk grad komme an på om det er de levende bakteriene i den gjærede kålen som gjør godt, eller om det er endringer i kålstrukturen som etterpå virker prebiotisk...

Jeg vil iallfall anbefale å forsøke hjemmegjæret om man ikke merker bedring av den kjøpte, dersom den kjøpte var pasturisert. (De jeg har funnet på helsekost har vært pasturiserte...) :)

Sitat:

---

Opprinnelig skrevet av smgj

Vær klar over at komersielt gjæret surkål som regel er pasturisert etter gjæringen. Jeg vil derfor ikke stå inne for at den har samme probiotiske effekt som jeg opplevde med hjemmegjæret kål.

Det vil jo i sterk grad komme an på om det er de levende bakteriene i den gjærede kålen som gjør godt, eller om det er endringer i kålstrukturen som etterpå virker prebiotisk...

Jeg vil iallfall anbefale å forsøke hjemmegjæret om man ikke merker bedring av den kjøpte, dersom den kjøpte var pasturisert. (De jeg har funnet på helsekost har vært pasturiserte...) :)

---

Det er sørme underligt... smgj. Der Er Ingen Grund Til At Pasteurisere Surkål. Saltgæret (mælkesyregæret) surkål (og andre mælkesyregærede grøntsager) er selv-konserverende og der er no way, at der kan udvikles andre bakterier end mælkesyre, såfremt korrekt fremstillet og korrekt opbevaret. Det værste som ellers kan ske er, at surkål bliver for sur og dermed uspiselig.

Jeg ved ikke hvordan reglerne er i Norge, men i DK skal man mærke "pasteuriseret" hvis produktet er pasteuriseret. Man kan købe flere forskellige surkåls-produkter i DK (fra Tyskland eller fra Polen), hvoraf et er iblandet hvidvin og det ER pasteuriseret. Det jeg køber er fremstillet kun af kål, salt og vand. Ikke pasteuriseret i 900 ml glas med skruelåg og med holdbarhedsdato til november 2014, hvorefter surkålen, iflg. producenten kan blive for sur til menneskeføde.

Da jeg selv havde mælkesyresyltet kål, agurker og andre grøntsager, har jeg altid syltet dem direkte i skoldede glas, og hældte lidt olivenolie over for at lukke luften ude, og skruede skoldede skruelåg på. Derefter kunne både kål og andet mælkesyregæret holde "i evigheder".

Er der regler i Norge om, at det skal oplyses på emballagen, at produktet er pasteuriseret, hvis det er det?

Sitat:

---

Opprinnelig skrevet av Anisa

Det er sørme underligt... smgj. Der Er Ingen Grund Til At Pasteurisere Surkål. Saltgæret (mælkesyregæret) surkål (og andre mælkesyregærede grøntsager) er selv-konserverende og der er no way, at der kan udvikles andre bakterier end mælkesyre, såfremt korrekt fremstillet og korrekt opbevaret. Det værste som ellers kan ske er, at surkål bliver for sur og dermed uspiselig.

Jeg ved ikke hvordan reglerne er i Norge, men i DK skal man mærke "pasteuriseret" hvis produktet er pasteuriseret. Man kan købe flere forskellige surkåls-produkter i DK (fra Tyskland eller fra Polen), hvoraf et er iblandet hvidvin og det ER pasteuriseret. Det jeg køber er fremstillet kun af kål, salt og vand. Ikke pasteuriseret i 900 ml glas med skruelåg og med holdbarhedsdato til november 2014, hvorefter surkålen, iflg. producenten kan blive for sur til menneskeføde.

Da jeg selv havde mælkesyresyltet kål, agurker og andre grøntsager, har jeg altid syltet dem direkte i skoldede glas, og hældte lidt olivenolie over for at lukke luften ude, og skruede skoldede skruelåg på. Derefter kunne både kål og andet mælkesyregæret holde "i evigheder".

Er der regler i Norge om, at det skal oplyses på emballagen, at produktet er pasteuriseret, hvis det er det?

---

Jeg vet ikke om det er regler for det, men jeg - da jeg begynte å lese om gjæret kål, sjekket det jeg kunne finne på helsekost og i andre butikker i nærområdet her på østlandet og samtlige jeg fant var pasturisert... både på norskesiden og svenskesiden... Det var derfor jeg syntes det var vesentlig å fortelle at det ikke er sikkert disse produktene har samme virkning. :roll:

jeg tror jeg må kjøpe meg en kål og teste dette her :lol:
Det er spennende at vi kan dyrke våre egne enzyme rog probiotika

Norsk oppskrift http://gryhammer.blogspot.no/2012/01...at-for_11.html

Sitat:

---

Opprinnelig skrevet av Vigdis

Norsk oppskrift http://gryhammer.blogspot.no/2012/01...at-for_11.html

---

Fin oppskrift, men vi gjæret altså i en stor stålkaserolle uten problemer. Svigermor (vaskeekte moskovitt) mener plast bør brukes... Andre sier plast IKKE bør brukes, så jeg tror det er mye "tror" rundt dette. Den ene siten jeg brukte som veileder brukte til og med jordert salt, mens jeg er overbevist om at det altså drepte en batch hos meg og er NoNo i følge svigermor (på grunn av de bakteriedrepende egenskapene)...

smjg, nå står første test med sauerkraut på kjøkkenbenken, tre små av fjorårets kålhoder, rundt tre kilo tror jeg. Hvordan merker du at den er ferdig? Jeg regner med at det går raskere å fermentere nå enn på vinteren, ut fra det jeg har lest.

Sitat:

---

Opprinnelig skrevet av Vigdis

smjg, nå står første test med sauerkraut på kjøkkenbenken, tre små av fjorårets kålhoder, rundt tre kilo tror jeg. Hvordan merker du at den er ferdig? Jeg regner med at det går raskere å fermentere nå enn på vinteren, ut fra det jeg har lest.

---

Den produserer mindre gass etter hvert. Når du stikker/klemmer ned og den er under gjæring er det som å klemme en svamp med både luft og væske. Seinere blir det mer som å klemme en våt klut - mye mindre bobler. Når den nesten ikke bobler lenger er gjæringen overstått. Det tok oss 4-6 dager, mener jeg. Og så blir den lettere gjennomsiktig "blank" som kokt pasta. Da er det bare å smake på den. Er den god så sil den opp og oppbevar den i norgesglass e.l. i kjøleskapet.

Sånn generelt vil jeg tro den er lettest å lage på seinhøsten når kålen høstes - rett og slett fordi kålen da har mer egenvæske igjen enn nå, seinere på året. Selv om varmen nok bidrar til raskere gjæring nå.

Takk for svar smjg, jeg følte meg litt på glattisen her kram3

Hvor lenge holder de seg i kjøleskap, leste 4 mnd ett sted (deg?), men det holder seg kanskje enda lengre?

Vigdis
Fortell hvordan det går. Jeg kommer nok til også i fremtiden å måtte bruke gode "mageråd". Deling av kunnskap har hjelp meg utrolig masse, så på plass med et tusen takk.xx4

Hm... vår ble vel laget i oktober... og vi har ennå et glass igjen som vi spiser av. Den blir slappere i fisken etter hvert (altså mer "kokt makaroni" og mindre kålaktig sprø), men smaker like godt. Så vi har vel definert holdbarheten til 6mnd+ iallfall. ;) Vi holder oss til samme "holdbarhetssjekk" på all mat.
- Ser det greit ut?
- Lukter det som man skulle forvente?
- Smaker det greit?
I så fall er det innenfor "holdbarhetsdatoen".

Denne kålen har ikke fått noe overflatemugg eller andre uhumskheter i løpet av denne tiden (den lukter ikke roser, men det har den aldri gjort... så det er normalen for denne maten og den har ikke endret seg) og den eneste endringen vi har merket er altså i teksturen - mindre sprø. Jeg tilskriver det til at gjæringen fortsetter også i kjøleskapet, men MYE saktere. Husk at dette har vært tradisjonell vinteroppbevaring av kål. Så villgjæringsprosessen beskytter den mot ordinær forråtnelse. Og siden vi benytter kjøleskap i stedet for et svalt spiskammer så har vi alle forutsetninger for lang holdbarhet.

Jeg ser fram til at tomatsesongen starter. Da skal jeg forsøke meg på hjemmegjæret salsa - men da må jeg få til myse først
http://www.thehealthyhomeeconomist.c...for-chelation/
http://experimentingaswegrow.wordpress.com/2013/03/
http://wellnessmama.com/2643/how-to-...rmented-salsa/

Edit - vi sporer helt av her... kan kanskje dette samles i en egen tråd?

Etter ett døgn ser kålen heller tørr ut. Hva gjør jeg feil? Har jeg "massert" den for lite? For lite salt? Jeg syntes at jeg heiv oppi ganske mye havsalt.

Du må nok "jobbe" mye med den siden den har hatt noen måneder å miste væske på. Jeg brukte (ødela) en potetmosstapper på den. Og da tok jeg litt og litt kål etterhvert. Det ER mulig du har valgt et dårlig tidspunkt i så måte.

Etter bare noen timer hadde jeg nok væske til å dekke kålmassen.

Edit: Jeg jobbet ikke med den i noen timer, altså... kanskje et kvarter til sammen med batchene? Og så må saltet være med i mosingen, ikke tilsettes etterpå, tror jeg - for å få ut mest mulig væske.

Sitat:

---

Opprinnelig skrevet av smgj

Edit - vi sporer helt av her... kan kanskje dette samles i en egen tråd?

---

DONE! xx9

Da tror jeg at jeg skal begynne helt på nytt, og blande litt fersk kål med fjorårets kål, og massere, dunke og knuse med mye større grundighet :lol:

Sitat:

---

Opprinnelig skrevet av Vigdis

Da tror jeg at jeg skal begynne helt på nytt, og blande litt fersk kål med fjorårets kål, og massere, dunke og knuse med mye større grundighet :lol:

---

Gjør det gjerne en gang du er sint. ;) Veldig fint å få ut frustrasjonen på denne...

Sitat:

---

Opprinnelig skrevet av Vigdis

Etter ett døgn ser kålen heller tørr ut. Hva gjør jeg feil? Har jeg "massert" den for lite? For lite salt? Jeg syntes at jeg heiv oppi ganske mye havsalt.

---

Hvad jeg husker af gammel "lærdom" er, at jo tyndere man snitter kålen, jo bedre bliver resultatet. Når der er for grove/store stykker, slipper der ikke nær nok af saften ud, salt eller ikke salt. Så sørg for at snitte kålen så tyndt som muligt. Det er ret så krævende at gøre, hvis man snitter bare med en køkkenkniv på en skærebræt. Hurtigt kan hænderne altså falde af, kan jeg hilse og sige.

http://www.true-germany.com/img/sauerkraut.jpg

Der er et godt redskab til formålet, jeg kalder "kålsnitter". På engelsk Cabbage Shredder, som ser sådan ud:

http://ekotarg.pl/img/articles/conte...a/kapusta1.jpg

Ellers kan det godt betale sig at investere i et ægte, tysk "surkål-sæt" hvor også den helt rette 10 ltr's stentøjs-krukke er inkluderet. Fra gamle dage "hjemme hos bedstemor" husker jeg, at det var fortrinsvis stentøjskrukker man syltede kål i. Lige som i det tyske sæt, havde krukken en rund "krave" til den kålsaft, der boblede over kanten, under fermenteringen/syrningen. Den koster godt nok £ 55, men det kan virkelig godt betale sig, hvis surkål er kommet for at blive i husholdningen. Man kan vist også tilkøbe ekstra stentøjskrukker

http://ecx.images-amazon.com/images/...sL._SX300_.jpg

Fermentationpot Sauerkrautpot Cabbagecutter Cabbagemasher and Sauerkrautfork from Germany 10 Lt.

Bon Appetit! :D

Snitteredskapet kalles også en "mandolin". Viktig å passe på fingrene når man bruker en sånn. :) http://www.ebay.co.uk/sch/i.html?_tr...at=0&_from=R40

Vi fikk fint resultat med en stor stålkjele, en springformbunn med litt mindre diameter enn kjelen, samt en kjele til med mindre diameter . Denne siste kjelen brukte vi som vekt oppå springformbunnen (må være gullende ren på utsiden) vannfyllt/eller med en steinmorter oppi for å øke vekta. Bare pass på at den ikke blir hengende etter "ørene", men trykker ned hele tiden. Det er sikkert praktisk med en krukke laget for formålet, men altså ikke nødvendig for å prøve et par ganger.

Jeg har begynt på nytt. Kålen er fersk. Ikke så bra etter det jeg forsto. Men den safter seg. Snittingen er for grov, gjort med kniv. Jeg må nok anskaffe et spesialverktøy. Smgj, jeg bruker et merkelig kjøkkenredskap etter farmor til å safte og knuse kålen. Det er av tre. Og minner litt om redskap afrikanere bruker til å knuse ting. HAr ingen ide hva farmor brukte det til, vi knuser tyttebær og blåbær med denne klubba. Den går ikke i stykker!

Det er rigtigt, at der er mest "vand" i vinterkål, men... jo finere snittet til at begynde med, desto mindre forskel mellem sommer- og vinterkål til formålet.

Man kan også sylte kål i større stykker, ved at stampe groft skåret kål og overhælde den med lidt kogt og afkølet saltvand, på samme måde som man ellers mælkesyregærer næsten alle grøntsager, og frugt. Alle disse hjemmeprodukter vil få nøjagtig samme ernæringsegenskaber som surkål.

De smager simpelthen VIDUNDERLIGT... mælkesyrede (land)agurker, eller rødbeder, eller blomkål, bare en blanding af forskellige grøntsager inkl. gulerødder og/eller grønne bønner, fennikel osv.. Man kan tilsætte en lille tørret chilifrugt og/eller et par fed hvidløg, almindeligt løg i kvarter, efterårets dildskærme, eller bare dildfrø eller fennikelfrø, eller lidt kommen (for dem der har problemer med luft i maven). Man kan også mælkesyregære rødbedesaft eller andre grøntsags-/frugtsafte. Mælkesyregærede sveskeblommer smager simpelthen guddommeligt. Der er hundreder af muligheder.

Søgeord kan være: mælkesyregæret, saltsyltet, saltgæret dvs. syltning uden eddike. På norsk: melkesyregjæring av grønnsaker.

Sitat:

---

Opprinnelig skrevet av Vigdis

Smgj, jeg bruker et merkelig kjøkkenredskap etter farmor til å safte og knuse kålen. Det er av tre. Og minner litt om redskap afrikanere bruker til å knuse ting. Har ingen ide hva farmor brukte det til, vi knuser tyttebær og blåbær med denne klubba. Den går ikke i stykker!

---

Jeg tror du taler om en Holzstößel (Stampfer aus Holz ?), på tysk. Det er et redskab der ligner en pistil til en morter, altså en forvokset knuser/stamper. Har helt svedt ud, hvad den hedder på dansk... så længe siden jeg sidst så dette redskab i brug. :oops:

Et eksempel:

http://1.bp.blogspot.com/-nuqe0b_q1b...0/P6190074.jpg

Sitat:

---

Opprinnelig skrevet av Anisa

Jeg tror du taler om en Holzstößel (Stampfer aus Holz ?), på tysk. Det er et redskab der ligner en pistil til en morter, altså en forvokset knuser/stamper. Har helt svedt ud, hvad den hedder på dansk... så længe siden jeg sidst så dette redskab i brug. :oops:

Et eksempel:

http://1.bp.blogspot.com/-nuqe0b_q1b...0/P6190074.jpg

---

Ja, slik ser min ut, helt korrekt Anisa! Den er veldig bra til knusing og klemming. Takk for all kunnskap du deler hjerte1. PS Nå begynner kålen å lukte litt, den er forvist til vaskekjelleren, slik at middagsgjester skal slippe og lure hvor de sure sokkene ligger :lol:

Jeg kan nå si at kålen holder seg et drøyt år oppsilt i kjøleskap, men at den suksessivt blir surere og mindre sprø (og mindre god, etter mitt skjønn). Så ideelt sett hadde jeg ikke beholdt den lenger enn et år. Med god tilgjengelighet på kål året rundt så er det nok like greit å lage en mindre batch to ganger i året, eller en større en gang i året.

Jeg lager gjerne på høsten, når kålen er fersk. Aller helst på økologisk kål. Da er den ferdig sent på høsten og best rundt juletider og fortsatt god ut vinteren. Det er uansett den tiden av året jeg liker sauerkraut best! Hadde sikkert vært digg å blande litt sauerkraut i coleslaw'en til sommergrillmaten, så det er nok absolutt verdt å lage flere runder i året!
Jeg har smakssatt med både karve og einerbær - hver for seg. Begge blir veldig gode!